ケータリングのための ISO/TS22002-2:2013の実践的解釈|矢田富雄|幸書房|電子書籍|shinanobook.com|シナノ

ケータリングのための ISO/TS22002-2:2013の実践的解釈

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ケータリングのための 
ISO/TS22002-2:2013の実践的解釈

矢田富雄

出版社:
幸書房
判型:
B5判
ページ数:
108ページ
発行日:
2014/06/20 
発売日:
2014/06/20 
対応端末:
PC, iPhone, iPad, Android, Tablet

PC版:ストリーミング対応
iPhone版・iPad版・Android版・Tablet版:ダウンロード5回

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本書は、ISO22000の「ケータリング部門」の一般衛生管理に当たる規格です。ケータリングとは、「食品を調理、保管し、必要な場合、食事をその喫食する場所へ配送し、販売も含めたサービスをすること」までがその範囲となります。業種的には、機内食をはじめ学校、工場、病院の給食、大型食品店などもその範囲に入ります。ケータリング部門の食品安全マネジメントは、食品工場ほどには注目度は高くありませんが、喫食者、消費者により近い部門であるだけに、レベルアップを怠らず、本書を活用してリテールHACCPに活用してほしいと思います。

ケータリングのための ISO/TS22002-2:2013の実践的解釈|矢田富雄|幸書房


0:本書の位置づけ-ISO/TS22002-2と本解説書との関係-
0.1 適用範囲の広さと解説書の内容との関係
0.2 民間規格として使用される技術仕様書と適用範囲の実態
0.3 ISO22000と同時使用を意図された「仕様書?」
0.4 前提条件プログラムの誕生経緯
0.5 「仕様書?}解説箇所における<参考情報>の考え方
0.6 「仕様書?」での用語と自組織で使う用語との関連
0.7 日本における「前提条件プログラム」
0.8 「仕様書?」の要求事項理解のための基礎知識
0.9 食品安全ハザードとその特徴
0.10「前提条件プログラム」に対する重点指向の考え方
0.11 HACCPシステムの科学的合理性と「仕様書?」
0.12「食品安全のための前提条件プログラム」活用の考え方

1.国際標準化機構でのISO/TS22002-2の取り扱い
2.「仕様書?」活用の考え方と適用範囲
3.引用規格と用語の定義
4.組織全体を包括する前提条件プログラム
  4.1 構内の配置
  4.2 給  水
  4.3 器具と道具
  4.4 従業員の衛生管理
  4.5 購買管理
  4.6 保管と配送
  4.7 清掃及び消毒
  4.8 廃棄物管理
  4.9 害虫と動物の管理
  4.10 理と監督
  4.11 書と記録
  4.12 製品回収手順
5.個別プロセスに関する前提条件プログラム
  5.1 解  凍
  5.2 調  理
  5.3 料  理
  5.4 分  配
  5.5 冷却と保管
  5.6 冷凍、保管および解凍
  5.7 配  送
  5.8 食品の再加熱
  5.9 食品の配膳
  5.10 識別と衛生管理システム

■付録:セントラルキッチン/カミサリー・システムの衛生規範



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