- 世界一の長寿国になった日本。それは、祖先が長い間につくり上げてきた日本の食文化の伝承の賜物です。なかでも食習慣、調理法、食べ方、こまやかな心配りなどを受け継いできました。そんな古代から現代にわたる食と健康についての文化的、科学的な知恵の”うんちく”を集めました。
食育うんちく事典｜健学社｜大塚滋｜根本さおり
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- 食育うんちく事典
まえがき 3
Ⅰ 穀類・いも類・豆類
大麦 麦飯で「江戸わずらい（かっけ）」を予防した 12
カレーライス インドの伝統的混合香辛料の味覚 14
カレーライス（続）レトルトカレーが大ブーム 16
穀物 古代人の食の大変化―いもから穀物へ― 18
小麦 製粉の技術が必要不可欠に 20
米 日本人の長命と活力の源 22
そば 寒冷とやせた土地に強い救荒作物 24
そば（続）江戸時代のファストフードの旗手 26
だんご「団子」は中国生まれのスナック 28
パスタ 洋風料理の付け合わせとして人気 30
めん類 引きのばす、押し出す、のして切る 32
ラーメン カレーと並ぶ人気の二大外来食品 34
ラーメン（続）インスタントラーメンが昭和三十三年に登場 36
こんにゃく こんにゃくいもを粉にして作る 38
こんにゃく（続）整腸作用やコレステロールを抑制 40
さつまいも 米に代わる救荒作物 42
小豆 和菓子に欠かせない日本の味覚 44
枝豆 未熟な大豆でも味は濃厚 46
大豆「畑の肉」とよばれる健康食品 48
みつ豆と寒天 女性のダイエットの強い味方 50
Ⅱ 野菜類・果実類
きゅうり サラダからぬか漬けまで 52
サラダ もともとは野菜を塩で食べた 54
食べる菊 香りとビタミン、ミネラルが豊富 56
漬物 発酵による漬物の傑作は「糠漬づけ」 58
なす 漬物の代表で油との相性もよい 60
白菜 鍋物に欠かせない冬野菜の代表 62
梅干し 日本人の心とからだの必需品 64
梅干し（続）「あんばい」の語源となった「塩梅」 66
温州みかん アメリカでは「テレビフルーツ」で大人気 68
柿 色も形も味も〝東洋的？〞 70
柿（続）干し柿は日本のドライフルーツ 72
ジャム 甘酸っぱさとペクチンの粘性を楽しむ 74
ジャム（続）欧米ではジャム作りは家庭の仕事 76
メロン 上品な甘みと芳香がウリ 78
Ⅲ 魚介類
うなぎ 夏バテの予防と解消に効果大 80
さんま 生活習慣病に効く青魚ご三家の一つ 82
たい『日本書紀』では赤女とよんだ 84
たい（続）たいでないのにタイのつく魚は多い 86
たら 淡泊な白身魚で脂質は微量 88
にしん 春の喜びを伝える「春告魚」 90
魚と日本人「さかな」と「うお」の違いはなに？ 92
魚と日本人（続）縄文時代は魚介類を好む食パターン 94
Ⅳ 肉類・卵類・乳類
肉食 昔は鹿や猪の肉を食用にした 96
肉食（続）福沢諭吉は『肉食の説』を書いた 98
ハム・ソーセージ「塩漬け」と「薫製」の組み合わせ 100
ハム・ソーセージ（続）魚肉ソーセージは日本人の発明 102
ハンバーガー ファストフードの王者、アメリカ生まれ 104
ハンバーグ・ステーキ ひき肉という融通の利く素材を生かす 106
アイスクリーム 欧米の香りと味の栄養食品 108
牛乳 口にできたのは一部の貴族階級だけ 110
牛乳（続）文明開化の目玉的存在 112
チーズ 牛乳の栄養をぎっしり詰めた栄養食品 114
チーズ（続）人間の知恵と技術の申し子 116
マーガリン 本物と並んだコピー商品 118
Ⅴ 調味料・香辛料類
砂糖 砂糖は貴重な「宝物」だった 120
砂糖（続）風味と滑らかさが好まれる「三盆白」 122
塩 生理的に不可欠でも代用品がない 124
塩（続）食品の保存、調理、加工に大活躍 126
しょうゆ 世界を制する日本発の調味料 128
しょうゆ（続）食品保存の役割も 130
ソース 洋風総菜の友として普及 132
トマトケチャップ 洋風料理の普及に貢献 134
はちみつ 古くからの甘味料、愛と悦楽の象徴 136
はちみつ（続）香りや味が多様な健康増進食品 138
うま味 昆布のグルタミン酸ナトリウムが元祖 140
酸味 酸味は情緒的な味、防腐の効用もある 142
Ⅵ 菓子類・し好飲料類
菓子 昔は木になる実（果実）をかしといった 144
ケーキとカステラ 江戸時代に広まった「南蛮菓子」 146
茶 カフェインがマイルドな興奮を与えてくれる 148
炭酸飲料 そう快感、清涼感が広く愛される 150
日本酒 エキス分が多く濃度が高いのが特徴 152
日本酒（続）「神人共餐」の行事として大切 154
ワイン ぶどうのブドウ糖がアルコールに変身 156
ワイン（続）出来上がっても発酵・熟成が進む 158
Ⅶ調理・栄養・その他
おせち 正月に食べる重詰めの煮しめ料理 160
缶詰食品 加熱し密封すれば腐らない 162
缶詰食品（続）魚介類を主に非常食として大活躍 164
氷 氷室の氷は宮廷宴会のメーンディッシュ 166
三食と栄養 奈良・平安時代は一日二食 168
三食と栄養（続）朝食ぬきは〝飢餓状態〞を招く 170
調理 人間は〝料理する動物〞である 172
調理（続）手間と時間をかければ食品加工に 174
調理と酒 飲むだけではモッタイナイ、百薬の長 176
弁当の誕生 米の最初の携帯は干飯 178
食育に使える故事・ことわざの例 180
食べ物名 索引 182
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